Kalkulatorium So viel Salz brauchst du fürs Fermentieren
Beim Fermentieren zählt der Salzanteil in Prozent. Es gibt zwei gängige Wege, und sie rechnen unterschiedlich:
- Trockensalzen: Das Salz wird auf das Gemüse bezogen. Bei 1.000 g Weißkohl und 2 % sind es 20 g Salz. Das Salz zieht Wasser aus dem Kohl, es entsteht eine eigene Lake.
- Lake: Das Salz wird auf das Wasser bezogen. Bei 1 Liter Wasser und 5 % sind es 50 g Salz. Die Gemüse liegen ganz in dieser Lake.
Der Anteil an der gesamten Lake ist etwas kleiner als der Prozentwert, weil das Salz auch Gewicht hat: 50 g Salz auf 1.000 g Wasser sind 4,8 % der Gesamtmasse. Der Rechner zeigt dir beide Werte.
Richtwerte (grob)
| Was | Methode | Salzanteil |
|---|---|---|
| Sauerkraut, Rotkohl | Trocken, auf das Gemüse | ca. 2 % |
| Kimchi-Kohl (nach dem Einsalzen) | Trocken oder Lake | rezeptabhängig |
| Salzgurken | Lake, auf das Wasser | ca. 3,5–5 % |
| Karotten, Bohnen, Blumenkohl | Lake, auf das Wasser | ca. 3–5 % |
| Knoblauch | Lake, auf das Wasser | ca. 5 % |
Das sind übliche Erfahrungswerte aus Kochbüchern und Fermentier-Anleitungen, keine Garantie. Rezepte weichen ab.
Worauf du noch achten solltest
- Wiege das Salz mit einer Küchenwaage. Teelöffel sind je nach Salzsorte sehr ungenau, grobes Salz wiegt je Löffel weniger als feines.
- Das Gemüse muss unter der Flüssigkeit bleiben, zum Beispiel mit einem Gärgewicht.
- Eine weiße Kahmhefe an der Oberfläche ist harmlos und kann abgenommen werden. Fädiger oder farbiger Schimmel ist es nicht.
- Dieser Rechner ist nur für Salz in Gemüse gedacht. Für Fleisch oder Fisch (Pökeln) gelten andere Regeln, dafür ist er nicht gemacht.
Häufige Fragen
Kann ich jodiertes Salz nehmen?
Viele Fermentier-Anleitungen empfehlen reines Salz ohne Zusätze, zum Beispiel Meersalz oder Steinsalz ohne Rieselhilfe. Das ist eine übliche Empfehlung, kein Muss.
Warum zeigt der Rechner zwei Prozentwerte?
Rezepte sagen oft "5 % Lake" und meinen damit Salz bezogen auf das Wasser. Der Rechner zeigt zusätzlich, wie viel Prozent das von der gesamten Lake ist.
Wie lange muss ich fermentieren?
Das hängt von Temperatur und Geschmack ab. Sauerkraut braucht oft ein bis vier Wochen, Gurken oft ein bis zwei. Probier zwischendurch.