Kalkulatorium Was ist die Ausbeute?
Beim Einkauf zahlst du für das ganze Stück, auf dem Teller landet aber weniger. Beim Parieren fallen Knochen, Fett und Sehnen weg, beim Garen verliert das Fleisch Wasser. Die Ausbeute sagt, wie viel Prozent vom Einkaufsgewicht am Ende als Portion nutzbar sind.
Ausbeute = (1 − Parierverlust) × (1 − Garverlust)
Beispiel: 5 kg Fleisch, 10 % Parierverlust und 25 % Garverlust ergeben 4,5 kg pariert und 3,375 kg gegart. Die Ausbeute liegt bei 67,5 %. Bei 18 € pro kg Einkauf kostet das gare Kilo also etwa 26,67 €.
Kosten pro Portion und Wareneinsatz
Die Portionskosten sind Portionsgewicht (gegart) × Einkaufspreis ÷ Ausbeute. Der Wareneinsatz ist der Anteil dieser Kosten am Netto-Verkaufspreis, also ohne Mehrwertsteuer. Ziel ist je nach Betrieb oft ein Wert um 25 bis 35 %, bei teuren Zutaten eher mehr. Das ist ein grober Erfahrungswert, keine Regel.
Mit dem Ziel-Wareneinsatz zeigt dir der Rechner, welchen Preis du für diese Zutat ansetzen müsstest. Andere Zutaten, Personal und Nebenkosten sind hier nicht eingerechnet.
Häufige Fragen
Wie finde ich meinen Parierverlust?
Wiege das Fleisch vor und nach dem Parieren. Nach ein paar Durchgängen hast du einen guten Durchschnitt für deinen Lieferanten.
Wovon hängt der Garverlust ab?
Von Garart, Temperatur, Garpunkt und Fleischqualität. Ein stark durchgebratenes Stück verliert deutlich mehr als eines, das bei niedriger Temperatur gegart wurde. Deshalb sind die Beispielwerte nur Anhaltspunkte.
Gilt das auch für Fisch und Gemüse?
Ja. Bei Fisch zählt der Verlust durch Gräten, Haut und Zuschnitt, bei Gemüse das Putzen und Schälen. Setze dort 0 % für den Garverlust, wenn kaum Wasser verloren geht.