Kalkulatorium So kalkulierst du den Verkaufspreis eines Gerichts
- Wareneinsatz berechnen: Für jede Zutat rechnest du Einkaufspreis ÷ Einkaufsmenge × verwendete Menge. Hat die Zutat Putz- oder Garverlust, teilst du zusätzlich durch (1 − Verlust). Bei 10 % Verlust rechnest du also ÷ 0,9.
- Zuschlag für Kleinteile: Gewürze, Öl und Garnitur wiegt niemand einzeln ab. Dafür gibt es einen Pauschalzuschlag, oft 3 bis 10 %.
- Pro Portion teilen: Gesamter Wareneinsatz ÷ Zahl der Portionen.
- Netto-Preis: Wareneinsatz pro Portion ÷ Ziel-Wareneinsatzquote. Bei 30 % ist das Wareneinsatz ÷ 0,30, also etwa das 3,3-Fache.
- Brutto-Preis: Netto-Preis × (1 + Mehrwertsteuersatz).
Beispiel: Wareneinsatz 2,23 € pro Portion, Ziel 30 %: 2,23 ÷ 0,30 = 7,44 € netto. Mit 7 % Mehrwertsteuer sind das 7,96 € brutto auf der Karte.
Was bedeuten die Kennzahlen?
| Kennzahl | Bedeutung |
|---|---|
| Wareneinsatz | Was die Zutaten für eine Portion kosten. |
| Wareneinsatzquote | Wareneinsatz geteilt durch den Netto-Verkaufspreis, in Prozent. |
| Rohertrag | Netto-Preis minus Wareneinsatz. Davon bezahlst du Personal, Miete, Energie und alles Weitere. |
| Kalkulationsfaktor | Netto-Preis geteilt durch Wareneinsatz. |
Häufige Fragen
Welche Wareneinsatzquote ist üblich?
In der Gastronomie liegen viele Betriebe bei etwa 25 bis 35 % für Speisen. Das hängt stark vom Konzept ab. Wichtig ist, dass vom Rohertrag am Ende noch Gewinn übrig bleibt, nachdem Personal, Miete und Nebenkosten bezahlt sind.
Welche Mehrwertsteuer gilt für Speisen?
Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Speisen in der Gastronomie dauerhaft der ermäßigte Satz von 7 %, auch beim Verzehr vor Ort. Für Getränke gelten weiterhin meist 19 %. Dieser Rechner ist eine Orientierung und ersetzt keine Steuerberatung. Prüfe deinen Fall im Zweifel bei deiner Steuerberatung oder dem Finanzamt.
Was ist der Unterschied zwischen Aufschlag und Wareneinsatzquote?
Die Wareneinsatzquote ist der Anteil des Wareneinsatzes am Netto-Preis, der Kalkulationsfaktor ist dasselbe von der anderen Seite: Faktor = 100 ÷ Quote. Eine Quote von 30 % entspricht einem Faktor von etwa 3,33.
Warum zählt der Rechner Verlust mit?
Beim Putzen, Parieren oder Garen verlierst du Gewicht, bezahlt hast du aber die volle Menge. Der Verlust erhöht deshalb die tatsächlichen Kosten pro Portion. Typische Werte sind etwa 10 % bei Zwiebeln oder 30 % und mehr bei ganzen Fischen.